PERDICES EN ESCABECHE DE CITRICOS

Hola compañeros hoy os propongo una receta del gran profesional Juan Matias del Moral dueño del prestigioso restaurante "El Rey de Copas" en la maravillosa aldea de la Ribera Alta perteneciente a Alcala la Real. La receta en cuestion es perdices en escabeche de citricos. Comentarios please!


INGREDIENTES:

• 4 perdices
  4 limones
  2 naranjas
  100 gr. de azúcar
  3 dientes de ajo
  1 cebolla mediana
  100 ml de aceite de oliva virgen extra
  100 ml de vinagre
  Sal
  Pimienta
  Clavo
  Cardamomo
  Laurel
  Tomillo limón
  Jengibre fresco
  
  ELABORACION
  En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho lo disolvemos con el vinagre y después ponemos sobre medio litro de agua. Dejamos que hierva y añadimos las hierbas y demás aromáticos
  En una sartén con aceite freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla y lo mezclamos todo en la cacerola anterior.
  A los cítricos se le saca la piel con un pelador o cuchillo bien afilado procurando que esta no lleve blanco y se pica en juliana muy fin, que también se añade al escabeche.
  Con las naranjas y limones hacemos zumo que añadiremos al escabeche seguido de las perdices previamente bridadas para que no se deformen.
  Lo dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de una hora y ya lo tendremos listo.
  Ya sabéis que lo podemos servir frío o caliente, incluso la carne usarla para una ensalada después aderezándola con el escabeche 2 comentarios