Hola compañeros hoy os propongo una receta del gran profesional Juan Matias del Moral dueño del prestigioso restaurante "El Rey de Copas" en la maravillosa aldea de la Ribera Alta perteneciente a Alcala la Real. La receta en cuestion es perdices en escabeche de citricos. Comentarios please!
INGREDIENTES:
- 4 perdices
4 limones
2 naranjas
100 gr. de azúcar
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vinagre
Sal
Pimienta
Clavo
Cardamomo
Laurel
Tomillo limón
Jengibre fresco
ELABORACION
En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho lo disolvemos con el vinagre y después ponemos sobre medio litro de agua. Dejamos que hierva y añadimos las hierbas y demás aromáticos
En una sartén con aceite freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla y lo mezclamos todo en la cacerola anterior.
A los cítricos se le saca la piel con un pelador o cuchillo bien afilado procurando que esta no lleve blanco y se pica en juliana muy fin, que también se añade al escabeche.
Con las naranjas y limones hacemos zumo que añadiremos al escabeche seguido de las perdices previamente bridadas para que no se deformen.
Lo dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de una hora y ya lo tendremos listo.
Ya sabéis que lo podemos servir frío o caliente, incluso la carne usarla para una ensalada después aderezándola con el escabeche 2 comentarios
